Цвет свинины в основном зависит от содержания миоглобина в мышцах. Свинина с высоким содержанием миоглобина в мышцах имеет яркий и румяный цвет. Увеличение содержания сырого или внутримышечного жира в мышцах может улучшить нежность, сочность и вкус мяса. Вкус умами в мышцах в основном обусловлен инозиновой кислотой и аминокислотами умами, особенно межмышечным жиром, его вкус умами более чем в 50 раз больше, чем у глутамата натрия.

Исследование показало, что содержание жира в тушах свиней при рационе 1000 мг / кг бетаин был уменьшен на 18,27%, а степень постности туши увеличилась на 5,71%. Длинная мышца спины испытуемой группы. Содержание миоглобина, внутримышечного жира и межмышечного жира увеличилось на 14,88%, 17,66% и 21,79% соответственно. Он показывает, что бетаин улучшает содержание постного мяса в тушке свиньи и в то же время улучшает цвет, аромат и вкус свинины и эффективно улучшает качество свинины.